產(chǎn)品應(yīng)用
乳酸菌飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)【GB 16321—1996】
來(lái)源： 發(fā)布日期：2009-04-16 09:19:31 點(diǎn)擊次數(shù)：9395
中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部1996-06-19批準(zhǔn) 1996-09-01實(shí)施 1 主題內(nèi)容與適用范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了乳酸菌飲料的分類(lèi)、衛(wèi)生要求、檢驗(yàn)方法、運(yùn)輸、貯存等。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于以鮮乳、乳粉或輔以大豆等為原料，經(jīng)嗜熱鏈球菌或保加利亞乳酸桿菌發(fā)酵加工制成的具有相應(yīng)風(fēng)味的活性或非活性乳酸菌飲料。
2 引用標(biāo)準(zhǔn)
GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 4789.2 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定
GB 4789.3 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群測(cè)定
GB 4789.4 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)
GB 4789.5 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 志賀氏菌檢驗(yàn)
GB 4789.10 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 葡萄球菌檢驗(yàn)
GB 4789.11 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 溶血性鏈球菌檢驗(yàn)
GB 4789.15 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母菌總數(shù)測(cè)定
GB 5009.5 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定方法
GB 5009.7 食品中還原糖的測(cè)定方法
GB 5009.8 食品中蔗糖的測(cè)定方法
GB/T 5009.11 食品中總砷的測(cè)定方法
GB/T 5009.12 食品中鉛的測(cè)定方法
GB/T 5009.13 食品中銅的測(cè)定方法
GB/T 5009.46 乳與乳制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法
GB/T 16347 乳酸菌飲料中乳酸菌的微生物學(xué)檢驗(yàn)
QB 1554—92 乳酸菌飲料
3 分類(lèi)
3.1 活性乳酸菌飲料：產(chǎn)品經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后不再殺菌制成的產(chǎn)品。
3.2 非活性乳酸菌飲料：產(chǎn)品經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后再經(jīng)殺菌制成的產(chǎn)品。
4 衛(wèi)生要求
4.1 感官指標(biāo)
4.1.1 色澤：呈均勻一致的乳白色，稍帶微黃色或相應(yīng)的果類(lèi)色澤。
4.1.2 滋味和氣味：口感細(xì)膩、甜度適中、酸而不澀，具有該乳酸菌飲料應(yīng)有的滋味和氣味，無(wú)異味。
4.1.3 組織狀態(tài)：呈乳濁狀，均勻一致不分層，允許有少量沉淀，無(wú)氣泡、無(wú)異物。
4.2 理化指標(biāo)
理化指標(biāo)應(yīng)符合表1的規(guī)定。
表1 項(xiàng) 目 指 標(biāo) 蛋白質(zhì),% 按QB 1554規(guī)定 總固體,% 按QB 1554規(guī)定 總糖（以蔗糖計(jì)）,% 按QB 1554規(guī)定 酸度（°T） 按QB 1554規(guī)定 砷（以As計(jì))，mg/kg≤ 0.5 鉛（以Pb計(jì))，mg/kg≤ 1.0 銅（以Cu計(jì))，mg/kg≤ 5.0 脲酶試驗(yàn) 陰性 食品添加劑 按GB 2760規(guī)定 4.3 微生物指標(biāo)
微生物指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。
表2 項(xiàng) 目 指 標(biāo) 活性乳酸菌飲料 非活性乳酸菌飲料 乳酸菌（個(gè)/mL）出廠 ≥ 1×1000000 -- 銷(xiāo)售 有活菌檢出 -- 菌落總數(shù)（個(gè)/mL） ≤ -- 100 大腸菌群（個(gè)/100mL） ≤ 3 3 霉菌總數(shù)（個(gè)/mL） ≤ 30 30 酵母數(shù)（個(gè)/mL） ≤ 50 50 致病菌 不得檢出 不得檢出 5 檢驗(yàn)方法
5.1 感官檢查
將塑瓶(杯)蓋開(kāi)啟，首先嗅其氣味，嘗其滋味是否正常，繼而徐徐傾倒在潔凈燒杯(或無(wú)色玻璃杯)內(nèi)，仔細(xì)觀察其色澤及組織狀態(tài)等是否正常。
5.2 理化檢驗(yàn)
5.2.1蛋白質(zhì)按GB 5009.5規(guī)定執(zhí)行(其中稍有改動(dòng)部分如：5.3“……蒸餾5min……”，改為“蒸餾至60mL左右……”。)。
5.2.2 總固體按GB/T 5009.46中4.5.1甲法執(zhí)行。
5.2.3 蔗糖按GB 5009.8執(zhí)行。
5.2.4 還原糖按GB 5009.7中第二法執(zhí)行。
5.2.5 酸度按GB/T 5009.46中8.2執(zhí)行。
5.2.6 砷按GB/T 5009.11執(zhí)行。
5.2.7 鉛按GB/T 5009.12執(zhí)行。
5.2.8 銅按GB/T 5009.13執(zhí)行。
5.2.9 脲酶試驗(yàn)
5.2.9.1 試劑
a. 0.1％酚紅乙醇液；
b. 0.06mol/L磷酸二氫鈉：4.689g NaH2PO4·2H2O溶于500mL水中；
c. 0.06mol/L磷酸氫二鈉：21.51g Na2HPO4·12H2O溶于1000mL水中；
d. 10％尿素。
5.2.9.2 測(cè)定方法
緩沖液0.06mol/L磷酸二氫鈉390mL，0.06mol/L磷酸氫二鈉610mL混合，取試管二支，各加入試樣1mL，并各加入緩沖液1mL，向樣品中加入10％尿素溶液2mL，向?qū)φ展芗尤胝麴s水2mL，搖勻后置于30℃水浴中保溫10min，樣品管及對(duì)照管各加入酚紅指示劑1～2滴，搖勻后比較兩管顏色。對(duì)照管呈黃色或橙黃色；含尿素樣品呈鮮紅色。
5.3 微生物檢驗(yàn)
5.3.1 菌落總數(shù)按GB 4789.2執(zhí)行。
5.3.2 大腸菌群按GB 4789.3執(zhí)行。
5.3.3 致病菌按GB 4789.4、GB 4789.5、GB 4789.10、GB 4789.11執(zhí)行。
5.3.4 霉菌計(jì)數(shù)和酵母菌數(shù)按GB 4789.15執(zhí)行。
5.3.5 乳酸菌按GB/T 16347執(zhí)行。
6 運(yùn)輸、貯存
6.1 成品運(yùn)輸時(shí)應(yīng)采用冷藏車(chē)或其他有保溫隔熱設(shè)施的車(chē)輛裝運(yùn)。
6.2 成品貯存在2～10℃的冷藏條件下，其保存期自生產(chǎn)日起，活性產(chǎn)品不少于一個(gè)月，非活性產(chǎn)品不少于二個(gè)月。經(jīng)滅菌的乳酸菌飲料不得有活性乳酸菌飲料的標(biāo)志。
附加說(shuō)明：
本標(biāo)準(zhǔn)由衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督司提出。
本標(biāo)準(zhǔn)由上海市食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所、廣東省食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所、南京市食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所、貴州省食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所負(fù)責(zé)起草。
本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人姜培珍、胡志堃、曾壽瀛、殷忠、朱金祥。
本標(biāo)準(zhǔn)由衛(wèi)生部委托技術(shù)歸口單位衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所負(fù)責(zé)解釋。
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了乳酸菌飲料的分類(lèi)、衛(wèi)生要求、檢驗(yàn)方法、運(yùn)輸、貯存等。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于以鮮乳、乳粉或輔以大豆等為原料，經(jīng)嗜熱鏈球菌或保加利亞乳酸桿菌發(fā)酵加工制成的具有相應(yīng)風(fēng)味的活性或非活性乳酸菌飲料。
2 引用標(biāo)準(zhǔn)
GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 4789.2 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定
GB 4789.3 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群測(cè)定
GB 4789.4 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)
GB 4789.5 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 志賀氏菌檢驗(yàn)
GB 4789.10 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 葡萄球菌檢驗(yàn)
GB 4789.11 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 溶血性鏈球菌檢驗(yàn)
GB 4789.15 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母菌總數(shù)測(cè)定
GB 5009.5 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定方法
GB 5009.7 食品中還原糖的測(cè)定方法
GB 5009.8 食品中蔗糖的測(cè)定方法
GB/T 5009.11 食品中總砷的測(cè)定方法
GB/T 5009.12 食品中鉛的測(cè)定方法
GB/T 5009.13 食品中銅的測(cè)定方法
GB/T 5009.46 乳與乳制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法
GB/T 16347 乳酸菌飲料中乳酸菌的微生物學(xué)檢驗(yàn)
QB 1554—92 乳酸菌飲料
3 分類(lèi)
3.1 活性乳酸菌飲料：產(chǎn)品經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后不再殺菌制成的產(chǎn)品。
3.2 非活性乳酸菌飲料：產(chǎn)品經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后再經(jīng)殺菌制成的產(chǎn)品。
4 衛(wèi)生要求
4.1 感官指標(biāo)
4.1.1 色澤：呈均勻一致的乳白色，稍帶微黃色或相應(yīng)的果類(lèi)色澤。
4.1.2 滋味和氣味：口感細(xì)膩、甜度適中、酸而不澀，具有該乳酸菌飲料應(yīng)有的滋味和氣味，無(wú)異味。
4.1.3 組織狀態(tài)：呈乳濁狀，均勻一致不分層，允許有少量沉淀，無(wú)氣泡、無(wú)異物。
4.2 理化指標(biāo)
理化指標(biāo)應(yīng)符合表1的規(guī)定。
表1 項(xiàng) 目 指 標(biāo) 蛋白質(zhì),% 按QB 1554規(guī)定 總固體,% 按QB 1554規(guī)定 總糖（以蔗糖計(jì)）,% 按QB 1554規(guī)定 酸度（°T） 按QB 1554規(guī)定 砷（以As計(jì))，mg/kg≤ 0.5 鉛（以Pb計(jì))，mg/kg≤ 1.0 銅（以Cu計(jì))，mg/kg≤ 5.0 脲酶試驗(yàn) 陰性 食品添加劑 按GB 2760規(guī)定 4.3 微生物指標(biāo)
微生物指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。
表2 項(xiàng) 目 指 標(biāo) 活性乳酸菌飲料 非活性乳酸菌飲料 乳酸菌（個(gè)/mL）出廠 ≥ 1×1000000 -- 銷(xiāo)售 有活菌檢出 -- 菌落總數(shù)（個(gè)/mL） ≤ -- 100 大腸菌群（個(gè)/100mL） ≤ 3 3 霉菌總數(shù)（個(gè)/mL） ≤ 30 30 酵母數(shù)（個(gè)/mL） ≤ 50 50 致病菌 不得檢出 不得檢出 5 檢驗(yàn)方法
5.1 感官檢查
將塑瓶(杯)蓋開(kāi)啟，首先嗅其氣味，嘗其滋味是否正常，繼而徐徐傾倒在潔凈燒杯(或無(wú)色玻璃杯)內(nèi)，仔細(xì)觀察其色澤及組織狀態(tài)等是否正常。
5.2 理化檢驗(yàn)
5.2.1蛋白質(zhì)按GB 5009.5規(guī)定執(zhí)行(其中稍有改動(dòng)部分如：5.3“……蒸餾5min……”，改為“蒸餾至60mL左右……”。)。
5.2.2 總固體按GB/T 5009.46中4.5.1甲法執(zhí)行。
5.2.3 蔗糖按GB 5009.8執(zhí)行。
5.2.4 還原糖按GB 5009.7中第二法執(zhí)行。
5.2.5 酸度按GB/T 5009.46中8.2執(zhí)行。
5.2.6 砷按GB/T 5009.11執(zhí)行。
5.2.7 鉛按GB/T 5009.12執(zhí)行。
5.2.8 銅按GB/T 5009.13執(zhí)行。
5.2.9 脲酶試驗(yàn)
5.2.9.1 試劑
a. 0.1％酚紅乙醇液；
b. 0.06mol/L磷酸二氫鈉：4.689g NaH2PO4·2H2O溶于500mL水中；
c. 0.06mol/L磷酸氫二鈉：21.51g Na2HPO4·12H2O溶于1000mL水中；
d. 10％尿素。
5.2.9.2 測(cè)定方法
緩沖液0.06mol/L磷酸二氫鈉390mL，0.06mol/L磷酸氫二鈉610mL混合，取試管二支，各加入試樣1mL，并各加入緩沖液1mL，向樣品中加入10％尿素溶液2mL，向?qū)φ展芗尤胝麴s水2mL，搖勻后置于30℃水浴中保溫10min，樣品管及對(duì)照管各加入酚紅指示劑1～2滴，搖勻后比較兩管顏色。對(duì)照管呈黃色或橙黃色；含尿素樣品呈鮮紅色。
5.3 微生物檢驗(yàn)
5.3.1 菌落總數(shù)按GB 4789.2執(zhí)行。
5.3.2 大腸菌群按GB 4789.3執(zhí)行。
5.3.3 致病菌按GB 4789.4、GB 4789.5、GB 4789.10、GB 4789.11執(zhí)行。
5.3.4 霉菌計(jì)數(shù)和酵母菌數(shù)按GB 4789.15執(zhí)行。
5.3.5 乳酸菌按GB/T 16347執(zhí)行。
6 運(yùn)輸、貯存
6.1 成品運(yùn)輸時(shí)應(yīng)采用冷藏車(chē)或其他有保溫隔熱設(shè)施的車(chē)輛裝運(yùn)。
6.2 成品貯存在2～10℃的冷藏條件下，其保存期自生產(chǎn)日起，活性產(chǎn)品不少于一個(gè)月，非活性產(chǎn)品不少于二個(gè)月。經(jīng)滅菌的乳酸菌飲料不得有活性乳酸菌飲料的標(biāo)志。
附加說(shuō)明：
本標(biāo)準(zhǔn)由衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督司提出。
本標(biāo)準(zhǔn)由上海市食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所、廣東省食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所、南京市食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所、貴州省食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所負(fù)責(zé)起草。
本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人姜培珍、胡志堃、曾壽瀛、殷忠、朱金祥。
本標(biāo)準(zhǔn)由衛(wèi)生部委托技術(shù)歸口單位衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所負(fù)責(zé)解釋。
結(jié)語(yǔ)：通過(guò)以上這篇文章的介紹，相信每一位讀者朋友們對(duì)乳酸菌飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)【GB 16321—1996】都有了一個(gè)非常深刻的了解。以上的注意事項(xiàng)的介紹，都是非常重要的知識(shí)點(diǎn)。
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